Midsummer Hot Sauce og Kåre Wiig miljøgartneri - finalist Årets lokalmatgründer 2020

Unorsk saus med helnorske råvarer I et gartneri på Jæren står struttende chili og rekker tunge til de klassiske tomatene, kanskje litt stolte over at de spiller hovedrollen i et unikt samarbeid om norsk hot sauce?

Midsummer og Miljøgartneriet er nominert til «Årets Lokalmatgründer 2020

Det er en uvanlig het sommerdag i Stavanger, så hva passer vel bedre enn å banke på hos en av byens hotteste bedrifter? I en smal og trivelig bygate markerer et stort løveemblem inngangen til Midsummer, der gründer Alex Bouché viser vei inn i sin fermenteringsverden.

– Alt som er godt er fermentert; ost, spekemat, øl ... og hot sauce! hevder mannen bak Midsummers lille forretningseventyr.

Alex Bouché startet å produsere hot sauce på sitt eget kjøkken, i dag produserer Midsummer 6-7000 flasker i måneden. Foto: Geir Wikse

Selvlært entusiast

Den tilbakeholdne gründeren har ingen bakgrunn fra verken kokkefag eller matindustri, men kaller seg en nerd som elsker gastronomi og tidkrevende prosesser. Han mente hot sauce var et lite utforsket område, og i 2016 kastet han seg over oppgaven med å fremstille noe ingen hadde smakt før.

– Det startet på kjøkkenet i en liten leilighet 2016, men da skap og skuffer begynte å fylles opp av krukker og kar med fermenterte eksperimenter sa samboeren stopp, så da ble det fabrikk her midt i Stavanger, flirer sausgründeren.

Glass med mystiske ingredienser, og store dunker med vannlås står side om side i det som minner om et laboratorium. Alex viser frem innhold som syder og bobler og avgir sterke, men friske dufter. Fermentering er en gjæringsprosess som brukes til foredling og konservering, og her testes metoden på alt fra hvitløk til poteter. Innerst i rommet står det som er basen til Midsummers «flagship-saus», en knallrød grøtete masse bestående av knust chili og salt.

– Den sausen vi selger mest av har ni måneders lagring, men denne «mashen» er lagret lenger, og kommer til å brukes i en «special edition», forklarer Alex.

For fermentering handler om tid. Derfor produserer Midsummer også eksklusive sauser med lengre lagringstid, i begrensede opplag.

I dag leverer den lille bedriften hot sauce til 300 butikker rundt om i landet, og via nettbutikk havner mange flasker i land som Kina og USA.

Kåre Wiig og Simon Hansen ved Miljøgartneriet er stolte over å produsere habanero for Midsummer. Foto: Geir Wikse

Lokaldyrket chili

Men hvordan gjøre suksess med et så unorsk produkt som hot sauce? På jakt etter gode og kortreiste råvarer begynte Alex å lete etter et lokalt gartneri som kunne dyrke store mengder av chilitypen habanero.

Gartneriet som bet på utfordringen er ingen småskalaprodusent. Miljøgartneriet, sør for Stavanger, er et av Norges største gartnerier med 77 000 kvadratmeter som huser produksjon av tomater, paprika – og nå chili.

– Vi vil gjerne samarbeide med både små og store bedrifter, og heier på Midsummer, sier Kåre Wiig, som driver gartneriet, og som i fjor leverte ett tonn habanero til hot sauce-produsenten.

Samarbeidet er nå nominert til prisen «Årets Lokalmatgründer 2020”, i regi av HANEN, MENY og Dyrsku’n.

Juryens begrunnelse

«Gutta bak Midsummer med superutvikler Alex Bouché i spissen, har i samarbeid med Kåre Wiigs Miljøgartneri utviklet fermenterte sauser på internasjonalt nivå. På gartneriet har de fått dyrke lite særnorske råvarer som habanero og chili, som er langt fra det en tradisjonelt forbinder med lokalmat i Norge. Slikt skjer når urbane karer fra Stavanger møter en innovativ og satsingsvillig jærsk gartner. Midsummer og Miljøgartneriet har vist et solid stykke innovasjon på basis av råvarer dyrket i norsk jord. De utfordrer ideen om hva norsk lokalmat skal være i et spennende møte mellom det urbane og rurale.»

Nye norske matvaner

Kåre Wiig har drevet gartneri hele livet, med hovedvekt på tomatproduksjon. I en alder av 70 år er Kåre levende engasjert i driften, og ivrig etter å teste ut nye sorter.

– Vi ser jo at nordmenns matvaner endres, og at mange liker sterkere smaker. Å begynne å dyrke chili er spennende og kan etterhvert gi oss enda flere muligheter, sier Kåre.

I gartneriets enorme produksjonshaller står nå freidige habaeroplanter og ypper seg mot de mer tradisjonelle tomatene. De knallrøde små smaksbombene får sitte på planten til de er helt modne, og det påvirker smaken. Det vet Miljøgartneriets produksjonssjef, Simon Hansen, som har blitt inspirert til å utforske flere varianter av chili. Han knasker, helt uberørt, på en knallsterk rød habanero mens han viser frem prøvefeltet:

– Her har vi laksefarget, sjokoladefarget, og hvit habanero, som er den aller sterkeste, men kjempegod! reklamerer Simon. Han synes det er gøy å kunne dyrke frem en så eksotisk råvare til en lokal saus.

– Vi kunne ikke ha dyrket frem så mye chili uten Midsummer, og de hadde ikke fått laget en lokalprodusert saus uten oss, så det er en vinn-vinn situasjon. I tillegg er karene i Midsummer hyggelig folk, jeg er blitt veldig glad i dem, sier Simon.
Produksjonssjef Simon Hansen tar godt vare på habaneroplanene. Fruktene høstes hele sommerhalvåret. Foto: Geir Wikse

Midsummer AS

• Stiftet i 2016

• Sysselsetter i dag 1,5 årsverk

• Drives av Alex Bouché

• Holder til i Stavanger

• Produserer hot sauce og eksperimenterer med fermentering

• Midsummers «flagship»-saus er i 300 norske butikker

• Nettbutikk som leverer til alle land

• Omsetning i 2019: 1,3 millioner

• Les mer om produktene på www.midsummerhotsauce.com

Nabosamarbeid

Miljøgartneriet er kjent for å satse på nyskapende samarbeidsformer, og bærer navnet sitt med rette. Hele gartneriet er bygget med tanke på å gjenbruke CO2 og overskuddsvarme fra nabobedriften Tine Jæren, Norges største meieri. I produksjonen gjenbrukes spillvann, og gartneriet benytter biologisk skadedyrbekjempelse. Bittesmå insekter skal hindre skadedyr i å ta knekken på habaneroen, og sikre leveranse av kortreiste, nyplukkede råvarer til Midsummer.

– Samarbeidet med Miljøgartneriet har vært utrolig bra, spesielt da vi var nyoppstartet. De har hjulpet oss med å komme ut med et skikkelig produkt, sier Alex Bouché.

I fermenteringsrommet til Midsummer står om lag tre tonn med chilimasse og andre eksperimenter som har godgjort seg fra 2016 og oppover. Foto: Geir Wikse

Vil skille seg ut

Grunnen til at Midsummer har lykkes mener Alex er at de har klart å skille seg ut med et kvalitetsprodukt som ikke fantes i markedet. I profileringen er han bevisst på skyve produktene foran seg og fotografen kan bare glemme å få et streit portrettbilde av mannen bak hot sauce-suksessen.

– Vi har aldri vært opptatt av å vise fjeset vårt sammen med produktene vi setter ut i livet. Vi ønsker å markedsføre oss med godt håndverk og fortelle at god smak krever tid, forklarer han.

At det norske markedet er klare for sterk saus, har Midsummer bevist. Men hva kan den lille flasken med gyllent orange innhold egentlig brukes til?

– Hva kan den ikke brukes til? Hot sauce er et kondiment på linje med med salt og pepper og kan brukes på alt, avslutter smaksgründeren med et stort smil.

Christoffer Bergøy, som driver restauranten Bellis i Stavanger, er fast kunde hos Midsummer. Foto: Geir Wikse

Miljøgartneriet AS

• Veksthus oppført i 2009

• Holder til i Kviamarka i Rogaland

• Eies av Kåre Wiig og agurkprodusent Hallstein Aase

• 77 000 kvadratmeter med produksjon av tomater, snackspaprika og chili

• Energisamarbeid med nabobedriften Tine Jæren

• Omsetning 2019: 75 millioner

• Les mer om Miljøgartneriet på http://miljogartneriet.no/hjem

Stem her