Kringler Gjestegård: Der bonden og kokken spiller på lag

Kringler Gjestegård ligger på Øvre Romerike i Nannestad kommune, idyllisk plassert ved elva Leira, med utsikt til et billedskjønt fossefall. Her kan overnattingsgjester nyte stillhet og frisk luft – og spise godt.
Et godt måltid har alltid sitt opphav ute på beitet, i fjøset, i grønnsakshagen eller urtehagen – eller fra havets dyp. Maten kommer et sted fra, og i tilfellet Kringler Gjestegård kan ordet «kortreist» tolkes sjeldent bokstavelig.
Det er bonden Helge Opsahl og hans kone Hilde Olstad som eier gjestegården. Her dyrkes primært urter og litt grønnsaker, som er Hildes ansvarsområde. Få kilometer unna har Opsahl en annen gård der han produserer storfe og gris. Når dyrene senere kommer til kjøkkenet, er det kjøkkensjef Thomas Pedersen som tar over, men skillet mellom bonde og kokk er mildt sagt flytende. For begge handler det om å ha kontroll på mest mulig av veien fra jord og dyr til ferdig måltid.

– Vi skal ha hånd om hele linja, sier Opsahl.

25 år med matglede på Kringler Gjestegård

Kringler åpnet som serverings- og konferansested i 2001, i den tro at nærheten til landets nye hovedflyplass ville medføre tilstrekkelig pågang. Den antagelsen viste seg å være i overkant optimistisk, men etter at gården åpnet for overnatting i 2007, har virksomheten gått adskillig bedre.
I dag har Kringler Gjestegård 34 rom, fire møterom og kapasitet til bryllup og andre selskaper, og maten har hele tiden vært en viktig del av virksomheten. Da Thomas Pedersen kom inn som kokk i starten, var han ung, men hadde flere års erfaring fra blant annet SAS-hotellet, Theatercafeen og andre kjøkken. Å omtale ham som svært viktig for Kringlers identitet blir litt som å si at Mount Everest er en oppoverbakke. Thomas Pedersen har vært her i 25 år og er rett og slett en av stedets bærebjelker.
Hans gamle studie- og lærlingkamerat Frode Bergli Fosseid er soussjef og har jobbet på Kringler nesten like lenge, mens Olaug Lyssand Holter er relativt ny på kjøkkenet. Med tre daglige måltider har de nok å gjøre, men som Pedersen mer enn antyder liker han ikke å kjede seg heller.
– Jeg må ha utfordringer. Det må være en mening med det jeg gjør. Jeg skal glede meg til å gå på jobb, sier Pedersen.
Det gjør han tydeligvis, og det er helt åpenbart en god forklaring på hvorfor kjøkkenet på Kringler har utviklet seg som det har gjort og hvorfor han er blitt værende på samme arbeidsplass så lenge.

Hele dyret får plass på menyen

Helge Opsahls «egentlige» gårdsbruk, på en gård nærmere Gardermoen, forsyner kjøkkenet på Kringler med alt av storfe og svin. Dyrene slaktes, før kjøttet tas til gården der Pedersen skjærer det ned. Målet er å bruke mest mulig av dyret på kjøkkenet, og stykningsdelene tilpasses det som serveres. Det betyr at en del av kjøttet som ellers kunne havnet i kjøttdeig, får et annet liv.
– Fokuset mitt er egentlig minst mulig kjøttdeig, forteller Thomas.
Det er ikke kjempelett, for å si det sånn, men denne tankegangen har han hatt med seg så lenge han har arbeidet som kokk – og det er en av flere årsaker til at han er blitt værende på Kringler. Her er han og bonden fullstendig på nett, og kokken har frie tøyler.
Delene som ikke nødvendigvis er de mest ettertraktede, behandles på en annen måte. De kan bli til pølser, spekemat, pålegg, kraft eller andre retter. Det gjør det langt mer givende for Thomas som i motsetning til så mange store – og noen mindre – kjøkken baserer seg på innkjøpte, ferdig oppdelte råvarer.
– Alle vi tre på kjøkkenet synes det er kjedelig bare å bruke de «vanlige» stykningsdelene, sier Pedersen og gjør det samtidig klinkende klart at han ikke skal ha ferdigsauser eller annen halvfabrikata inn på arbeidsplassen.
Gjestene på Kringler kan ikke nødvendigvis forvente å se en indrefilet eller entrecôte foran seg på tallerkenen. Det er gjerne slik at menyen tilpasses råvarene, ikke omvendt, helt i tråd med Thomas’ filosofi.

– Vi har ikke noen faste menyer her på huset. Her bruker vi det vi har tilgang på, til enhver tid.

Det er også en måte å begrense matsvinn på. Når kjøkkenet skjærer og foredler råvarene selv, blir det naturlig nok avskjær. Det er ikke nødvendigvis det samme som avfall.
Et godt eksempel er skinken. Når kjøkkenet lager kokt skinkepålegg, kan restene fra skjæringen bli til salt kjøttsuppe. Fredag er gjerne dagen da Pedersen og kollegaene hans ser hva som er igjen etter ukens produksjon og finner ut hva det kan bli til.
Det handler ikke nødvendigvis om å lage noe spektakulært. «Alle» liker en god suppe laget på ordentlig kraft og gode råvarer.
– Da skjønner gjesten også at dette er et håndverk, skyter Helge Opsahl inn.

Fra frittgående gris til egenrøkt bacon

Grisene ankommer gården hans når de veier rundt 20 kilo, og får deretter lengre tid på å vokse enn de ville fått i et intensivt og industrielt produksjonssystem.
Opsahls griser ferdes ute i Guds frie natur og har tilgang til områder der de kan beite og rote rundt helt som de vil. I tillegg får de økologisk kraftfôr. Han kan ikke kalle produksjonen økologisk, men fra de kommer til gården er hele produksjonen lagt opp økologisk.
Målet er blant annet å få god fettstruktur og marmorering, og ifølge bonden treffer en slaktevekt på rundt 90–100 kilo godt.
Resultatet havner blant annet i Kringlers egen baconproduksjon. Thomas Pedersen skjærer ned grisene selv, og kjøkkenet røyker baconet. Det samme gjelder spekematen.
– Det er helt noe annet enn det du får kjøpt i butikken, sier Opsahl.
Pedersen forteller at noe av det morsomste for ham er når gjestene forteller at de aldri har smakt noe lignende. Da er det en god dag.
– Vi har en gårdsbutikk der gjestene kan kjøpe noen av tingene vi lager, men baconet er ikke til salgs. Det er utrolig populært, men vi har rett og slett ikke kapasitet til å lage mer enn vi trenger på kjøkkenet hver dag.

Egne urter og mat laget fra bunnen av

På Kringler dyrkes det urter, og gjestegården er i stor grad selvforsynt gjennom sesongen. Urtene blir brukt til blant annet å lage oljer som benyttes gjennom høsten og vinteren, og mye tørkes også. I drivhuset dyrkes dessuten tomater, agurk og andre ting.
Kjøkkenet baker selv så mye brød som tiden tillater, og lager knekkebrød, desserter, kaker og kjeks. Fredag er bakedag.
– Alt blir laget her, sier Pedersen.
Det gjelder også frokosten. Bacon, enkelte pålegg, syltetøy og annet produseres på huset. Eggerøren lages fra bunnen av, med gressløk fra egen urtehage, men ikke med egg fra egne høner.
Når det gjelder meieriprodukter, lager Kringler hverken smør eller ost selv, og har heller ingen lokal produsent de benytter. Pedersen har tidligere brukt noe lokal ost, men opplever at små produsenter ikke alltid klarer å levere jevnt nok. Derfor velger kjøkkensjefen små norske produsenter når det lar seg gjøre, men må av og til ty til større leverandører.
Smør kjøpes gjennom meieriene, og her spiller prisen inn. Det går mye smør, og kostnaden må vurderes opp mot hva det faktisk brukes til.
– Men vi er veldig opptatt av at alt vi serverer er norsk. Det er bare det at ikke alt nødvendigvis kan være lokalt, presiserer Pedersen.

Gårdens korn blir til øl og brennevin

Kringler har sitt eget lille bryggeri og serverer eget øl. Gjester kan få omvisning og smake øl sammen med spekepølser og skinke. I tillegg er det bygget et destilleri, der det produseres gin og akevitt. Neste prosjekt er whisky. Den er fortsatt ung, og det er ennå ikke tappet noe, men fatene – bourbon-, sherry- og portvinsfat – er på plass.
Det er Hans, sønnen til Helge og Hilde, som er mannen bak destilleriet, så Kringler kan trygt kalles en ekte familiebedrift. Han har master i whisky og destillering fra Heriot-Watt University i Edinburgh og jobbet senere som destillatør hos Sipsmith i London. Han er nå destillerisjef og daglig leder for Kringler Gårdsdestilleri. Takket være hans gode kontakter har det også enkelt latt seg gjøre å skaffe fatene han har vært ute etter, ikke alltid en enkel sak for knøttsmå virksomheter som denne.
Helge dyrker korn som brukes i produksjonen. Når malten er brukt i destilleringen, kan restene brukes som fôr til dyrene. Sirkelen sluttes – igjen.

Godt håndverk krever tid

For å vende tilbake til utgangspunktet styrer hele denne tankegangen om et slags konstant kretsløp arbeidet både på gården og på kjøkkenet.
Gjestene får i utgangspunktet overlate menyen til kjøkkensjefen. Det finnes ingen fast meny som følges slavisk. Pedersen kan ta utgangspunkt i hva som finnes på gården, hva som er i sesong og hva som er igjen etter tidligere produksjon.
Som han allerede har vært inne på er kjøkkenets arbeid givende, men også tidkrevende. Å skjære ned hele dyr, lage pølser og spekemat, bake brød, lage desserter og sauser, koke kraft og finne anvendelse for råvarene som ellers ville blitt kastet, krever mer arbeid enn å åpne en vakuumert pose med saus eller koteletter.
– Tiden er nok vår største utfordring, sier Pedersen, og Opsahl er helt enig.
– Det blir ofte undervurdert hvor mye mer arbeid en slik drift krever, sammenlignet med virksomheter der mye av maten kommer ferdig eller halvferdig, men det er jo nettopp poenget. Det hjelper ikke med en god historie hvis du ikke leverer i andre enden.
Opsahl har et godt poeng. Historien om dyrene, gården, urtene, ølet og whiskyen får en høyere valør rett og slett fordi den gjenspeiles på gjestenes tallerkener og i glassene. Og til syvende og sist handler dette om samarbeidet mellom kokken og bonden.
Thomas Pedersen og Helge Opsahl representerer, om ikke noe helt unikt, så iallfall en arbeidsfilosofi som er viktig av så mange årsaker, blant dem gjestenes ve og vel, men kanskje aller viktigst, dyras og jordas ve og vel. Alt er del av samme kretsløp. Det ser vi i praksis på Kringler Gjestegård.