Norske råvarer på Slottet: Møt kjøkkensjef Nicolai Lundsgaard

Som kjøkkensjef ved Det kongelige hoff forvalter Nicolai Lundsgaard en mengde fantastiske råvarer tilvirket av norske småbønder og produsenter. Han er førstemann ut i en ny artikkelserie der vi retter søkelyset mot symbiosen mellom kokker og bønder. Bare ikke spør Nico hva det norske kongeparet liker best – det har han ikke lov til å svare på.

Norske råvarer står sentralt på Slottet

Det er ingen hemmelighet at den danske kjøkkensjefen ved Det kongelige hoff er begeistret for ordentlige råvarer. Det skulle da også bare mangle. Når du er ansvarlig for kongeparets kosthold sier det seg selv at du ikke vil servere dem hva som helst.
Nicolai Lundsgaard er i så måte rett mann på rett plass. Det er imidlertid ikke bare kong Harald og dronning Sonja som skal bespises på slottet. Hvor viktig er det egentlig for kongehuset å benytte råvarer fra små norske produsenter og bønder?
– La meg si det sånn at jeg som kjøkkensjef er opptatt av å bruke små produsenter.
Spesielt når slottet har gjester eller statsbesøk, er det gøy å vise hva vi har i Norge. Jeg synes det er viktig at vi får vist frem bonden og grønnsakene og alt vi har lokalt. Om det er litt vekk fra Oslo er ikke så farlig, så lenge det er norsk er vi happy for å få
servere det.

Nicolai Lundsgaard, «Nico» blant dem som kjenner ham, ble født i Århus en formodentlig varm junidag for 52 år siden. Slottets kjøkkensjef er i all hovedsak en smilende herre, så la oss anta at junisolens stråler har bidratt til det. 23 år gammel flyttet han til Stavanger og har bodd i Norge siden. På CVen står jobb på Tango og Craigs Kjøkken i oljebyen i vest, og i en periode var han på Eyvind Hellstrøms legendariske restaurant Bagatelle, ikke så veldig langt unna dagens arbeidsplass.

Det er mye en kjøkkensjef ved Det kongelige hoff ikke har lov til å uttale seg om.
Stillingen fordrer betydelig diskresjon, men etter 12 år er han godt vant med å unnvike eller snakke rundt en del spørsmål. Hva som er de kongelige livrett er for eksempel helt tabu å snakke om.
– Hvis jeg hadde uttalt meg om det hadde de fått veldig mye av det samme når de er ute på oppdrag.

Små produsenter og bønder er viktige for Slottets kjøkken

Nicos jobb er tredelt: Han er ansvarlig for kantinen til slottets ansatte, han er ansvarlig for kongeparets måltider og kosthold, og han er ansvarlig for slottets mange offisielle middager.
Det kongelige hoff har ingen offisiell policy som tilsier at så og så mye av det som blir servert skal komme fra norske produsenter – små eller store – men det ligger i kortene at det på ingen måte er et minus. Dessuten – og dette er viktig – står det på slottets hjemmesider at under gallamiddagene som finner sted i Store Spisesal serveres vanligvis fire retter «basert på norske råvarer».
– Jeg har ingen kvoter jeg skal følge, og står fritt til å være kreativ. Jeg er opptatt av at ting skal være bra, og det er jo fint å kunne servere asparges fra Hvasser for eksempel. Det er veldig mye vi kan bruke, og jeg har helt frie tøyler, forteller kjøkkensjefen.
– Det blir da også generelt godt mottatt når vi bruker norske ting.

Slottet dyrker egne råvarer på Bygdøy

Slottet er som mange vet selvforsynt med en del råvarer og har sitt eget gartneri i Slottsparken. Kjøkkenet får også dyrket en del råvarer på Bygdøy.
– Hva vi dyrker er litt forskjellig fra år til år. Jeg har alltid lyst til å prøve noen nye ting og snakker godt med gartnerne. Kanskje er det en ny potetsort jeg vil prøve eller en ny gulrotsort, det er veldig fritt og ikke så fastlagt.
– Men hva er det egentlig dere dyrker, for eksempel på Bygdøy?
– Tja, der har vi litt asparges, vi har rødbeter, timian, rosmarin, rips, plommer, litt salat og forskjellige ting.
– Frukt og grønt begge steder, altså?
– Ja, og jeg prøver så godt som mulig å bruke alt vi har. Vi skal ikke ha noe svinn. Det hender kanskje at kongeskipet får noe hvis det skal ut, sånn at det aller meste blir benyttet.

Kongeskipets kjøkken er ikke Nicolai Lundgaars ansvar, men det er heller ikke unaturlig at det eksisterer et visst samarbeid; både utveksling av råvarer og ideer. Han får også honning fra biene i Dronningparken, selv om dette prosjektet ikke er i regi av slottet. Dessuten er et nytt ysteri under oppføring på Bygdøy som han ser frem til å jobbe med.
– Vi er ikke involvert i det selv, men det blir veldig spennende. Jeg bruker jo også mye norsk ost på slottet. Der er norske produsenter kommet veldig langt. Det finnes mye god ost nå, i alle kategorier, sier Nico. Han vet hva han snakker om. Nicolai Lundsgaard har stilt opp som smaksdommer i flere konkurranser i regi av HANEN, blant annet Oste-VM, Norges Beste Drikke og NM i honning, og kan bekrefte at dette har vært viktig for å holde seg oppdatert på hva som finnes av nye, spennende produkter.

Det hender at Nico tyr til importvarer fordi han vil bruke det han synes er godt, men det hører til unntakene. En klar hovedregel er at maten som serveres på slottet er norsk, og det er en fordel om den er kortreist, men ingen betingelse. Det er også et klart ønske om mest mulig økologisk drift, men kjøkkensjefen er ikke dummere enn at han utmerket godt forstår at det ofte er svært kostbart og tilsvarende lite lønnsomt.

Også han har budsjetter å forholde seg til. Det er ikke slik at slottet har ubegrensede midler til rådighet. Én ting at de offisielle middagene skal fremme de gode norske råvarene, men i hverdagen må ting være litt annerledes, vel å merke så bra som
overhodet mulig.
– Vi har jo en kantine, så jeg må tenke økonomi. Det ligger ikke pata negra der, for å si det sånn, men samtidig prøver vi å bruke leverandører som Strøm-Larsen og A. Idsøe på kjøtt. Fisk og skalldyr er alltid norsk, selv om vi ikke bruker skalldyr i kantinen annet enn litt reker iblant. Så røker vi vår egen laks, for eksempel. Det handler en del om økonomi. Jeg er nødt til å skille mellom de ansatte og gjestene i gallamiddagene.

Når det er så viktig for kongehuset å profilere den norske maten for utenlandske besøkende, er det da også slik at produsentenes navn trykkes på menysedlene, undrer vi?
– Nei, det er det ikke. Vi binder oss ikke til noen leverandører, og vi kan ikke skrive at
vi har kjøpt fisk eller kjøtt der og der, men jeg fremhever det gjerne om vi har en gulrot fra Bygdøy Kongsgård. Det vi selv har dyrket frem kan vi nevne, men vi har ikke mulighet til å profilere andre produsenter.
– På hvilke måter prøver du da å få frem opphavet til råvarene du benytter? Hender det for eksempel at du kommer ut i salen og presenterer rettene, eller er det mer diskret enn som så?
– Det kan nok skje at man er ute og serverer og sier noe, men ved offisielle anledninger er jo gjestene litt mer i fokus enn meg. Når jeg serverer kongeparet privat, kan jeg selvsagt si mer.
– Du snakker med kongeparet om råvarene?
– Ja, vi må jo snakke litt om maten de får og hvor råvarene kommer fra, sier Nico megetsigende. Mer enn det forteller han ikke.
– Det er en stor og betydelig forskjell i nasjonaliteter du får inn på slottet. Tenker du meny rundt hvor hovedgjestene kommer fra, om det for eksempel er en statsleder fra Italia eller en fra Tanzania?
– Ja, det gjør jeg, det tenker jeg mye på. Jeg vil ikke lage mat fra landene de er fra, men jeg tenker over det.
– På hvilken måte legger du opp menyen da?
– Da vi hadde statsbesøk fra Nederland for noen år siden, tenkte jeg på det gamle nederlandske flagget som hadde en oransje stripe på topp. Da laget jeg en gulrottartar med noen sennepsfrø og syltet ingefær og ramsløkmajones. Den sjansen tok jeg, og det ble godt mottatt. Sånn kan jeg finne på å tenke.
– Men ikke nødvendigvis i forhold til smaker og råvarer?

– Nei, vi står ganske fritt, men igjen må jeg si at det på statsbesøk blir veldig norsk. Da må vi bruke norsk fisk og skalldyr og kjøtt og grønnsaker, det er veldig fokus på at det skal være norsk. Det synes jeg er gøy, for vi har så virkelig noe å være stolte av,
spesielt når det gjelder sjømat. Det står på prioriteringslisten når vi har besøk. Til offisielle middager bruker han sjelden svin.
– Jeg er redd for allergier og andre ting, og det er også sånn at når det skal være litt royalt og fint, så synes jeg ikke det passer med gris i programmet. Jeg elsker det selv, men jeg finner noe annet.
– Hva serverer du de ansatte i kantinen da?
– Hvis vi har statsbesøk lager vi lasagne og salat og brød og sånn, helt vanlig personalmat. Fiskekaker med kokte poteter kanskje?
– Men har de valgmuligheter? Flere varmretter, buffet? Og jeg mener altså i det hverdagslige. Hvis jeg hadde jobbet i administrasjonen på slottet og skulle spise lunsj, hva hadde jeg kunnet velge i da?
– Vi har alltid en varmrett eller en suppe, og så har vi en stor salatbuffet med alt mulig. Så er det kjøttpålegg og litt røkelaks, eggerøre og andre, helt vanlige ting.
– Som en hvilken som helst kantine, altså, bare litt bedre kanskje?
– La meg si det sånn; jeg synes de har det godt på slottet. Nei, vi har det godt på slottet.

Hvordan finner Slottets kjøkkensjef gode produsenter?

Nicolai Lundsgaard kan ikke si hvilke produsenter han handler fra, men kanskje han kan fortelle om han får mange henvendelser fra bønder og andre med et ønske om at de kongelige og deres gjester og ansatte skal få glede av maten de lager?
– Ja, det kommer en del, og det synes jeg er veldig hyggelig. Det er jo ikke alt jeg klarer å fange opp selv. Hva er den beste salaten, eller hvem har skikkelig god blomkål, liksom?
– Hva gjør du selv for å finne gode produsenter? Er du mye ute og besøker bønder og andre?
– Jeg prøver å besøke folk så mye jeg kan, og forrige gang jeg var i Stavanger privat gjorde jeg også noen produsentbesøk. Jeg prøver gjerne å få det passet inn hvis det er mulig. Dessuten er det et veldig godt kokkemiljø i Oslo hvor man fort fanger opp
ting, hvor vi snakker sammen. Den og den kan skaffe gode multer, og sånt noe. Så er det mange produsenter som er flinke til å bruke sosiale medier. Jeg plukker opp ting på Instagram og andre steder, men det er klart at det tar tid og at det går av fritiden
også. Det nytter ikke bare å være på jobb fra åtte til fire. Da hjelper det å være glad i jobben sin. Nico er det. Han lar seg inspirere, begeistre og glede av gode måltider han spiser og gode råvarer han smaker.

– Den dagen jeg ikke lenger gjør det, får noen andre overta jobben min. Fremdeles er jeg veldig opptatt av å finne de gode produsentene, og det er gøy.

Norsk ost, sider og sjømat får plass på menyen

Han presiserer at slottet ikke er en stor innkjøper, og det er ikke avgjørende for en bonde som ønsker å levere sine varer til Det kongelige hoff å produsere så fryktelig mye. Som Nico sier er han fleksibel og kan til en viss grad handle med hvem han vil,
også når det er snakk om små kvanta. I det daglige serverer han anslagsvis mellom 50 og 80 personer i kantinen. Når 200
gjester inviteres til gallamiddag trengs et generelt større volum, men likevel er det enkelte råvarer han ikke trenger store mengder av.
Er han lojal overfor leverandørene sine?
– Ja, det vil jeg si, men samtidig stiller jeg krav til at ting skal være bra, og jeg synes også at det skal være stabilt. Jeg aksepterer at folk kan gjøre feil, for det gjør vi alle. Vi kan bestille en feil fisk eller en feil grønnsak, eller kanskje noen leverer fire kasser i stedet for to. Sånt kan skje. Nico kan bekrefte at han har mange leverandører som har levert til slottet over lang
tid, men kan selvfølgelig ikke si noe om hvem det gjelder. Lærdommen for alle håpefulle synes dog å være at han er en kvalitetsbevisst mann som setter pris på en viss stabilitet, like mye som han liker å prøve nye ting.
Hva skjer når de kongelige er på representasjonsbesøk rundt i landet og får med hjem en ost eller kanskje et stykke rakfisk som de synes er litt ekstra velsmakende?
– Det skjer jo at de får den slags gaver, og da hender det at vi benytter oss av det. Det er også en måte å oppdage nye produsenter på, men jeg kan ikke si så mye mer om akkurat det.
– Du kan vel ikke si så mye om dette heller, men hvor engasjert er kongeparet i det du serverer? Diskuterer dere ofte mat?
– De er absolutt engasjert og interessert. Det er hyggelig, for det holder jo oss på kjøkkenet i gang slik at vi hele tiden må holde oss på topp.

På spørsmål om gjestene blir servert mye norsk sider under gallamiddagene som alternativ til vin svarer Nicolai Lundsgaard at det skjer iblant, men at det er et vel så stort fokus på alkoholfri drikke, både sider og forskjellige typer fruktjuice.
– Det hender også at vi lager noe selv, men vi har ikke kapasitet til å lage mye.

Ved siden av jobben er Nico medlem av det norske grillandslaget ledet av sin gamle sjef fra Stavanger, Craig Whitson. Hvert år konkurrerer de i Memphis, Tennessee, og i tidens løp har de vunnet mange priser. Grillingen er et kjærkomment frikvarter for
slottets kjøkkensjef. Da kobler han av og får tankene andre steder. Når det er sagt, hender det at han tar med seg grillingen på jobb.
– La meg si det slik at alle er glade i grillmat, kongefamilien også.

– Er det noen norske råvarer du synes egner seg spesielt godt på grillen?
– Jeg må jo si at asparges er veldig godt å grille. Det er også godt med en hjertesalat, for all del, men favoritten er nok asparges. Når det gjelder kjøtt foretrekker jeg gris, eller lam, noe med god fettstruktur. Og skal jeg grille sjømat må det bli en sjøkreps, sier Nico med et kjempestort glis.
Er det noen råvarer han ser norske bønder ikke produserer i noen særlig grad, som han skulle ønske det ble produsert mer av?
– Bitte, bitte små poteter, som aspargespoteter og plommepoteter. Jeg har en produsent utenfor Stavanger som forsyner meg med litt, men jeg skulle ønske det var flere. Jeg vet jo hvorfor det er sånn, hvorfor ikke så mange gjør det. Det er kostbart, og det krever mye tid. De skal jo tjene penger også, men sånne bittesmå poteter savner jeg. Det er godt.
– Er det ting du synes norske bønder er spesielt gode på?
– Jeg synes det går gradvis oppover med økologisk landbruk som har vært ganske dårlig. Nå ser jeg det blir bedre, at det er noe mange er blitt flinkere til, men igjen er det sånn at forbrukerne må være villige til å betale for det også. Bøndene sitter tilbake med lite penger, så det er litt utfordrende. Men jeg synes de er veldig flinke, og når du først oppdager de forskjellige produsentene, så finner du alltid en fantastisk blomkål her eller en god brokkoli der, eller hva som helst. Vi har veldig mye bra. Utover at norske bønder kunne vært flinkere på det økologiske er det ikke mye jeg vil kritisere dem for, avslutter de kongeliges kjøkkensjef Nicolai Lundsgaard.