Smakfulle Rom: Randi lar ikke gjestene spise hva som helst

På hotell- og konferansesenteret Smakfulle Rom ved Gardermoen tas matserveringen på ytterste alvor. Det sørger kjøkkensjef Randi Roggenbihl for. Så godt det lar seg gjøre bruker hun det naturen og hagen på arbeidsplassen byr på, og passer på at kjipe, prefabrikkerte produkter holdes på lengst mulig avstand.

Randi Roggenbihl er blid, omgjengelig og sjarmerende, og ser deg rett i øynene når hun forteller at hun og kollegene baker selv, røyker fisk og kjøtt, lager iskrem og sorbeter, sylter og konserverer, plukker frukt og bær fra hagen og bruker norske oster, pølser og skinker, alt for å slippe å servere gjestene middelmådig mat.

Og hun har en annen viktig ting på hjertet:

Jeg hater matsvinn. Det er jeg helt allergisk mot.

Randi Roggenbihl leder et kjøkken som skal servere mat til konferansegjester, hotellgjester og selskaper, noen ganger 100 mennesker til lunsj. De er bare fire som jobber på kjøkkenet, så det er nok å gjøre for kjøkkensjefen, souschefene Mattis A. Westwang og Bettina Braaten Mauer (event) og kokk Mona Bakken. I tillegg har de to lærlinger. Randis sommelierutdannelse kommer også godt med når maten skal ledsages av rett vin.

Hun kan bekrefte at ingen på kjøkkenet har tid til å kjede seg, men når HANEN er på besøk er det god stemning og tilsynelatende full kontroll på lunsjen som er i ferd med å serveres.

Norske råvarer, laget fra bunnen

Smakfulle Rom ligger på Asak gård. Her har det vært grisehold i flere generasjoner, og fortsatt er gården en betydelig svineprodusent. Smakfulle Rom ble lansert som konferansegård i 2016, med et stort profesjonelt kjøkken. I dag er det 15 hotellrom, konferansevirksomhet og restaurantdrift – og et kjøkken Randi Roggenbihl har ledet i fem år.

Hun beskriver grunnlaget som er lagt her som «bunnsolid».

– Alt som er blitt gjort her er så bra; materialer og kjøkkenutstyr og måten å tenke på. Det skal være kortreist, det skal være norsk, det skal være håndverk, det skal være hjemmelaget. Men vi har ikke noe firkantet regime. Vi kan godt tenke utenfor boksen, men prøver å holde oss på den norske linja, sier hun og fortsetter entusiastisk.

– Vi bruker norsk fisk og kjøtt, alltid norske oster, pølser og skinker, baker sjøl. Vi har gjerne en asiatisk eller fransk vri, men bruker norske råvarer.

Ris er ikke forbudt på Randis kjøkken, men byggryn er et mer naturlig valg. Paprika spiller en mindre rolle enn brokkoli, blomkål og kål. Og mye av det som serveres, er laget på huset.

Til frokost får gjestene hjemmebakt brød og knekkebrød, hjemmerøykt laks, egenprodusert bacon og syltetøy. I konferanserommene settes det frem hjemmelagde energibarer og frukt, og hvis noen vil ha pausemat blir det mer hjemmebakt brød og pålegg. Lunsjen er toretters, med kjøtt eller fisk og norskproduserte grønnsaker, og dessert.

– Vi prøver å være kreative med de råvarene vi har, og ser hvor mye vi kan få ut av dem, forteller hun entusiastisk.

Hagens råvarer får plass på menyen

I hagen finnes epler, nyper, solbær, rips og bringebær. Randi har tilgang på en liten urtehage, og i sesong kommer kantareller og andre vekster inn på kjøkkenet. Epler forvandles til velsmakende desserter, bær blir til sauser, geleer og andre tilbehør. Nyper og solbær blir til shots blandet med ingefær og chili, en styrkedrikk gjestene får til frokost året rundt. Det som finnes, skal benyttes.

– Jeg setter veldig pris på å kunne høste det som er her og at vi får brukt det på en ordentlig måte, sier Randi.

Randi omtaler seg selv som en «sparebluss-type», og for en kjøkkensjef som driver kjøkken med så mange gjester som henne, er det et viktig hensyn å få mest mulig ut av alt. Hun liker følgelig å bruke mindre attraktive stykningsdeler og råvarer som gjestene kanskje ikke umiddelbart jubler over. Får er et eksempel.

– Hvis du presenterer det som får, rynker folk på nesa, men hvis du serverer det som «voksent lam», spiser de opp rubb og stubb. Folk er litt lettlurte sånn, sier hun og ler hjertelig.

– Jeg skulle også gjerne brukt mer høne, men problemet er at det er vanskelig eller nesten umulig å få tak i. Det er ingen slakterier i Norge som tar imot høner, sier hun og sukker dypt over kyllingens hegemoni.

– Det er jo et paradoks. Samtidig som restaurantbransjen snakker varmt om norske råvarer, lokal mat og bærekraft, har markedet beveget seg mot ferdigpakkede fileter og standardiserte produkter.

Kort vei fra bonde til kjøkken

Randi handler med flere produsenter i området, men skulle ønske det var flere.

– Blant annet handler vi jordbær fra Isingrud, og eggebonden Størsrud leverer også fantastiske plommer. Tidligere har vi handlet Nýr fra Grøndalen gård og en del grønnsaker fra Haukerudhagen. Vi bruker dessuten lokalt øl fra Norum bryggerier her på Sørum og kjøper «hjemmelagde» pølser fra Rosenberg Kjøtt i Lillestrøm. Men de minste bøndene har ikke mulighet til å levere den jevne produksjonen et sted som dette ofte er avhengig av, forklarer hun med henvisning til antall gjester som spiser på Smakfulle Rom.

Noen som faktisk kan levere er Størsrud gård, en ti minutters kjøretur unna. Der driver ekteparet Unni og Bjørn Weydahl med eggproduksjon, og forholdet mellom kokk og bonde er godt og forutsigbart.

For meg er det utrolig hyggelig å møte bøndene og få litt av historien bak, forteller Randi på vei ut til Størsrud.

Unni og Bjørn kjøpte gården i 1999, og opprettet da hønsehold.

– Nå har vi mange tusen høner. De kommer til gården når de er 16 uker gamle, og begynner å legge egg noen uker senere, forteller Unni og tegner og forklarer mens en og annen høne kikker nysgjerrig ut fra hønsehuset.

Det regner når vi er på besøk, og derfor er hønene innendørs, men normalt surrer de rundt ute etter å ha lagt egg om morgenen. Unni forteller at de fleste finner veien tilbake på egenhånd, men at det alltid er noen som må jages inn. Hønene er skjermet fra rovfugl på grunn av de tette plommetrærne som vokser på området deres, men reven må stenges ute av gjerder. Likevel har hønene til Unni og Bjørn god tumleplass – og småbøndene kan altså tilby både egg og plommer.

– Jeg skulle gjerne hatt mer direkte kontakt til bønder her oppe på Romerike, sier Randi med bilen full av egg – og noen kurver med økologiske og veldig gode plommer.

Akkurat Haukerudhagen er et godt eksempel. Når vi kjører tilbake til Smakfulle Rom forteller hun om en annen liten produsent i nærheten, Gjerdrum, der jentene som vokste opp der begynte å dyrke grønnsaker. Først kjøpte naboene, så kom flere kunder til, og etter hvert fikk de både et lite marked og mulighet for selvplukk.

– Dessverre får jeg ikke brukt dem så mye, fordi de ikke klarer den jevne leveringen vi er avhengig av, men det er fint at de er der. Jeg skulle gjerne hatt mer direkte kontakt med bøndene her oppe på Romerike enn jeg har.

Lokalmat til hundre gjester

Beklageligvis er det lettere sagt enn gjort. De er ikke akkurat for mange på kjøkkenet på Smakfulle Rom, så det er begrenset med tid til å besøke produsenter. Men som hun antyder har mye å gjøre også med volum. Ikke mange små bønder klarer å levere jevnt med produkter over tid. Unni og Bjørn på Størsrud gård er et hyggelig unntak. Når huset er fullt og Randi har 100 gjester som skal spise lunsj, må hun være trygg på at det finnes nok av både det ene og det andre. Det kan ikke så mange av de minste bøndene garantere.

Her ligger også en økonomisk utfordring. Lokalmat og småskalaproduksjon kan være både dyrere og mer tidkrevende enn å kjøpe fra de store leverandørene. Si hva du vil, men ordentlig mat koster.

– Men det er klart det er ønskelig. Får jeg for eksempel godt svinekjøtt, squash, løk og bla-bla-bla, så kan jeg sette sammen en meny ut fra det, og det er en fin måte å jobbe på, sier Randi som åpenbart har en nokså intuitiv tilnærming til matlaging. Å ta imot råvarene, se hva hun har og så lage maten etter det, er jo på mange måter også en helt naturlig arbeidsmetode for en kokk.

Men så er det slik at Smakfulle Rom ikke er en liten restaurant med 25 kuverter. Her må kjøkkenet kunne levere mat til mange mennesker på samme tid, og det krever mer forutsigbarhet på leverandørsiden.

Ideelt sett vil Randi vite hvem som har dyrket, avlet eller produsert maten hun serverer, men hun er også avhengig av at råvarene finnes når hun trenger dem, i de mengdene hun har behov for, og til en pris kjøkkenet kan leve med.

Smakfulle Rom ligger på historisk grunn, på det som heter Asak gård. Navnet er avledet av det gammelnorske ordet Àsaker som betyr «gudenes åker», og kan også bety at det ble ryddet åker på en ås. Gårdsnavnet Asak er kjent i skriftlige kilder første gang i 1344, og arkeologiske funn kan tyde på at det har vært folk i området fra førromersk jernalder til folkevandringstiden.

Fra bartender til kjøkkensjef

Selv om Randi Roggenbihl er en voksen kvinne, har hun ikke vært på Asak fullt så lenge. Hun ble ansatt som kjøkkensjef på Smakfulle Rom i 2021, med en kokkebakgrunn hun beskriver som «broket».

– Jeg startet i restaurantbransjen i Oslo på 80-tallet og trivdes veldig godt med det, men ikke som kokk. Jeg begynte som bartender, og jobbet blant annet på Nichol & Son, på Herbern og på Lille Herbern, før jeg flyttet til Bergen der jeg begynte på grafisk design.

Etter utdannelse og noen år i jobb foran skjerm, syntes hun det ble kjedelig, og begynte på kokkefag på det som den gang het Kulinarisk Institutt og hadde deler av læretiden på Bagatelle under Eyvind Hellstrøm.

– Da jeg var ferdig med Bagatelle begynte jeg på Posthallen Restaurant i Kvadraturen hos Jan Soløy, så jobbet jeg noen år her og der, før jeg til slutt startet mitt eget prosjekt Rause Retter i Nydalen, først en kantine, og så restaurant, forteller Randi.

Da koronapandemien stengte Norge betød det også slutten for hennes egen virksomhet, men da åpnet heldigvis muligheten seg på Smakfulle Rom. Når det gikk som det gjorde, er hun svært fornøyd med å ha havnet akkurat her.

– Under corona og nedstengingen gjorde jeg noe jeg hadde ønsket lenge, å fordype meg i vin. Da gjennomførte jeg sommelierutdanning på NSU. Det har kommet godt med her på Smakfulle Rom.

Randi er nå 57 år gammel og mener selv at hun kan være en av de eldste kvinnelige kjøkkensjefene som fortsatt står på gulvet hver dag. Til sammenligning er Heidi Bjerkan på Credo i Oslo «bare» 56.

– Jeg er ikke en kjøkkensjef som sitter på kontoret heller, jeg er i vask, skurer gulv, alt mulig. Noe av det jeg liker med denne jobben, er at det er litt hands on og fysisk. Det gjelder også logistikken. Jeg liker å være med og ha kontroll på alt som skal inn og ut, hvem som skal gjøre hva og når maten skal være ferdig.

Matglede som går i arv

Men hvorfor ville hun bli kokk?

– Mye på grunn av farmoren min som var veldig flink, og glad i å lage mat. Jeg satt og fulgte med på det hun gjorde. Dessuten lærte jeg mye av å se på faren og moren min da jeg var liten. Moren min, som er oppvokst i USA, har hatt kunnskap om eksotisk mat, krydder og grønnsaker.  Det er på grunn av dem at jeg er så glad i å lage mat, og da jeg flyttet hjemmefra kunne jeg lage skinkesteik med brun saus og alle disse tingene selv om jeg bare var 15. Så dumpa jeg borti de bartendertingene, men kjærligheten til mat og til mat-estetikken, smakene og luktene, alt dette, var med meg hele tiden.

Mye tyder på at Randi er rett person på rett plass, at hun simpelthen har den perfekte jobben som kjøkkensjef på Smakfulle Rom. Hun trives med å skulle utnytte det hun har for hånden, og å få regnestykket til å gå i hop. Hun liker å se hvordan råvarer fra bønder i nærheten eller egen hage kan bli til velsmakende retter som gjestene setter pris på – som de også gir uttrykk for.

– Smakfulle Rom er også et rolig sted der det er fint å jobbe. De gjestene som er her om kvelden får gjerne en fireretters middag, og før maten kan de gå en tur, trene eller kose seg med en aperitif. Etterpå går de til rommene sine og sover godt.

Det er lett å forestille seg. På Asak gård er det stille og rolig, her får du ikke digre buffeter, høy musikk eller skrik og skrål – i stedet får du god mat laget fra bunnen i en hyggelig atmosfære.

---

Fra bonde til bord

Dette er en del av vår artikkelserie Fra bonde til bord. Gjennom disse reportasjene møter du bønder, produsenter, kokker og vertskap som skaper unike matopplevelser med utgangspunkt i norske råvarer. Historiene går litt dypere enn vanlige nyhetssaker og gir innblikk i menneskene, samarbeidet og engasjementet som ligger bak maten vi spiser. Serien vil fylles på med nye artikler fortløpende og er ment å inspirere både produsenter, serveringssteder og alle som er opptatt av norsk mat og drikke.

---