Gammel Erik lanserer brunost på 150 år gammel oppskrift

Å starte med brunostkoking er noe jeg har ventet på i 20 år, sier Carlos Helguera fra ysteriet Gammel Erik. Gründeren og ysteren er allerede mester bak prisbelønnede hvitoster. Nå er han klar for lansering av brunosten Seianna, – laget på snart 150 år gammel oppskrift fra Skånaliseter Gårdsysteri.

Endelig skal vi slippe å tømme 90 prosent av råstoffet ned i sluket, utbryter Carlos og viser fornøyd fram ysteriet der brunostkokingen er i full gang. – Det er jo galskap å dra i gang med brunostkoking i tillegg til alt det andre vi jobber med, men det er dette vi liker.
Han forteller ivrig: – Da jeg hørte at Svein Håpnes skulle pensjonere seg og legge ned ysteriet på Skånliseter, tenkte jeg at det var for ille. Som fjerde generasjonsyster sitter han inne med en vanvittig kompetanse i et håndverk og oppskrifter på oster som utgjør en vesentlig del av selve bygdas identitet. I mer enn tjue år har jeg vært plaget med at vi ikke har klart å nyttiggjøre oss mysen. Da jeg hørte at Svein skulle gi seg, tok jeg kontakt.

Et godt kjøp

I høst ble han dermed eier av en 400 liters brunostgryte med 50 kilos blokkformer og det som trengs av utstyr til å starte opp brunostproduksjon. I tillegg fikk han både oppskriftene fra setra og ysteren selv, med på kjøpet.  

-Svein har vært helt fantastisk, forsikrer han. – Det har vært litt kluss underveis og et par batcher har måttet gå rett i søpla. Hadde vi ikke hatt med oss Svein som mentor, kan jeg love at det hadde vært adskillig mer plunder. Nå har vi endelig klart å produsere noen batcher som har fått den fargen og konsistensen vi ønsker.

En viktig arv

– Hva har vært den største utfordringen?
– Det er å få til rett fettinnhold, konsistens og farge. Vi har lagt oss på en mørk og kraftig brunost som er fast og karamelliserende. Mysen koker i 18 – 20 timer og det er først de to siste timene som er interessante, forteller han. – Det er da fløten tilsettes og den rette konsistens og farge dannes.
Jeg har allerede testet den ut på personer i nærmiljøet. Vis a vis ysteriet ligger kommunehuset, – jeg har også vært innom dem med smaksprøver for produktutvikling. Vi har så mange flotte råvarer her i Namsskogan som jeg ønsker å ta vare på. Jeg er derfor veldig glad for at vi kan videreføre håndverket etter Svein. 

Klar for lansering

Selve lanseringen skjer på julemarkedet i Trondheim i desember. 5000 etiketter er allerede ferdigtrykket med påskriften: Brunost slik den ble laget på Skåneliseter – da skjegget av langt, hendene grove og røyken fra kokegryta lå tykk.
– Og neste prosjekt?
– Det må bli å utvikle en egen form til osten. I dag lagres den i blokkform på 50 kilo som vi så manuelt deler med en pianostreng, for salg. Det hadde vært ekstra gøy å få bruke kommunevåpenet som er et elggevir. – Hvis ikke må jeg pønske ut noe annet.
– Ønsket mitt er å eksponere den autentiske matkulturen som har eksistert i generasjoner her i Namsskogan og som er vår stolthet, sier den innovative ysteren som allerede er i gang med å innrede et eget håndverksbakeri i tilknytning til ysteriet.

Tekst: Trude Henrichsen. Foto: Bjørn Tore Ness, Namdalsavisa