Nutheim Gjestgiveri: lokalmat, kunst og kvalitet i alle ledd

Solveig Barstad driver det som ganske sikkert er Telemarks triveligste overnattingssted. De historiske bygningene på Nutheim Gjestgiveri er fulle av kunst, og utsikten til nydelige Flatdal er uslåelig. I disse omgivelsene serverer hun den beste lokalmaten som er å oppdrive.

Det er ikke uten grunn at Nutheim Gjestgiveri profilerer seg som «Kunstnarhotellet i Telemark». Her finner du galleri, du kan være med på kunstkurs, eller bare dra hit for å la deg inspirere av landskapet slik berømte kunstnere som Henrik Sørensen, Kai Fjell og Thorvald Eriksen har gjort i årenes løp.

Men, og dette er viktig, du kan også dra til Nutheim for å spise godt. Veldig godt.

Solveig Barstad er i dag primus motor på Nutheim Gjestgiveri sammen med sin mor, billedhuggeren Ellen Grøstad Barstad. De to er stedets smilende ansikter utad, og med kun få ansatte fyller de også de fleste andre funksjoner på det lille kunstnerhotellet.

Ikke minst er Solveig kjøkkensjef med ansvar for at gjestene skal spise godt, og det gjør de. Hun har ikke kokkeutdannelse, men har jobbet sammen med sin bestemor på kjøkkenet på Nutheim siden hun var 14 år og har siden på flere kjente spisesteder i Oslo. Minst like vesentlig er at hun er ekstremt nøye med råvarene hun benytter.

Lokale råvarer fra Rørtveit Gard

Et samarbeid med bonden Gunleik Mæland på Rørtveit Gard et par kilometer lenger opp i dalsiden gjør at hun er godt forspent med kjøtt av ypperste kvalitet. Mæland har også en seter der kyrene, sauene og grisene hans går på sommerbeite, og her har han også et lite meieri som produserer melk, smør og enkelte andre produkter. Når han slakter om høsten, har dyra fått i seg friskt fjellgress i et par måneder – og smaker deretter.

– Vi har egentlig alltid vært interessert i gode råvarer her på Nutheim og valgt å ikke gå etter pris, forteller Solveig Barstad i en mer eller mindre selvpålagt pause midt i lunsjserveringen. Det er en litt stille onsdag før sesongen tar til for fullt, og da kan hun tillate seg det. Selv om hun har overlatt ansvaret for gjestetelefonen til moren og kjøkkenet i teorien skal klare seg selv, dukker det stadig hoder inn i rommet der vi sitter for at hun skal ta stilling til det ene eller det andre.

Barstad forteller at tankegangen på gjestgiveriet bestandig har vært at det er lettere å foredle gode råvarer enn dårlige, og dermed kunne servere gjestene gode måltider.

– Vi har alltid vært opptatt av at maten skal være ordentlig og så klart hjemmelaga. Men dette kommer også litt med utviklingen i tiden, tenker jeg, at du blir mer bevisst slike ting. Så er det jo sånn at produsenter som Gunleik er flinke til å fortelle hva de tilbyr deg, at de fremstår som flinke på det de gjør. Jeg hadde en kokk fra Slovakia her i en periode, og han var veldig interessert i Gunleik og hva han holdt på med. Han var yngre enn meg og litt mer up to date, så han ble på en måte en pådriver for å ta inn lokalt kjøtt der man hadde kjennskap til forholdene.

Solveig Barstad er klokkeklar på én ting, at på Nutheim er de idealister.

– Vi er idealister på alle felt, i forhold til bygda og til hele økosystemet her. Du skal ha god samvittighet for det du serverer, og naturen rundt oss må se fin ut. Vi skulle gjerne sett at det ble dyrket flere ting nedpå flata her og er ikke så glad for alle rundballene. Da jeg var yngre var det mye poteter og purre, husker jeg, og det var korn, men nå er det nesten bare gressproduksjon som går til et kjempestort fjøs der borte. Det er litt trist, også at bakkene her blir helt gjengrodd, sier Solveig.

Heldigvis er det en som går motstrøms nede i Flatdal, Eldbjørg Lognvik. Hun er logoped og idealist, og dyrker det hun kan av grønnsaker som hun leverer både til Nutheim Gjestgiveri, og til Tuddal Høyfjellshotell en times kjøretur unna. De to hotellene har også Gunleik Mælands leveranser til felles. Til sammen utgjør disse fire virksomhetene en perfekt synergi mellom bonden og kokken.

I likhet med Eldbjørg, kan du trygt si at også Gunleik går mot strømmen. Han kunne tjent langt mer penger enn han gjør, men velger å fokusere på dyrevern, økologi der det lar seg gjøre, og bevaring av gamle dyrearter, som den sjeldne telemarkskua. Kun 100 slike kyr blir melket i Norge i dag, og på Rørtveit finnes 14 av disse.

– De er så flinke på Rørtveit, i alle ledd. De har ryddet hele den gamle gården og restaurert den, de er flinke historiefortellere, de er kunnskapsrike, behandler dyrene sine godt og gjør det fint for dem. Det føles veldig riktig å jobbe med Gunleik.

Samarbeidet mellom Rørtveit og Nutheim startet for ti år siden eller så, og som Solveig Barstad presiserer holder du på gode leverandører når du først har funnet dem.

– Da er ikke prisen det viktigste heller, men hvis du har bra varer og det er lett å bestille og få det levert, hjelper det så klart.

– Er det slik at du ikke tenker pris i ett og alt, fordi det vil gå på bekostning av de gode verdiene? Noe koster mer, men er det bra har du også vissheten om at det er verdt det?

– Absolutt, absolutt. Råvarene er bra, men så er det også fantastisk i seg selv at noen kan livnære seg av å være bonde på den måten, på et sånt småbruk. Det er hyggelig, og det vil vi jo egentlig ha mer av. Hele Norge vil ha mer av det.

– Sannsynligvis, men hele Norge er ikke villige til å betale for det, og det er det som er paradokset.

– Ja, det er også et samfunnsproblem, eller et strukturelt problem. Folk jobber mye, og da er det mye lettere å kjøpe en kyllingfilet, svisj, svisj, enn det er å koke en høne, sier Solveig og ler oppgitt. – Folk har kanskje god inntekt, men altfor dårlig tid.

Et historisk gjestgiveri i Flatdal

Tilværelsen som gjest på Nutheim er ikke for den som stresser, eller kanskje det er nettopp det den er. Et opphold her inviterer til fred og fordragelighet, til et brudd med det som for mange blant oss er et altfor hektisk liv.

Nutheim har en lang historie som overnattingssted. Alt i 1862 ble det anlagt en ny vei gjennom Flatdal som erstattet gamle ridestier. Nå kunne man kjøre med hest og vogn både til Notodden og Kongsberg. Det var fremskrittet som kom på besøk. Midt i bakkene på vei opp til Aase lagdes en sidevei til Åmotsdal og videre til Rauland, og i veikrysset vokste det frem et lite handelssted. Her skulle det bli gardsdrift, landhandel, bakeri, slakteri, skysstasjon – og hotelldrift. Nutheim sto ferdig til å ta imot de første gjestene i 1877, altså for 149 år siden.

Siden brødrene Olav og Halvor Svartdal kjøpte Nutheim i 1917 har stedet tilhørt samme familie. De giftet seg med to søstre fra nabobygda Seljord. Da kunstnerbrødrene Erlend og Terje Grøstad kom til Nutheim i 1946 forelsket de seg ikke bare i landskapet, men også i to av søstrene på stedet som de senere giftet seg med.

Terje Grøstad bygde et atelier på nedsiden av veien, og etablerte seg som grafiker og kirkekunstner, mens Erlend Grøstad og hans kone Anne overtok driften av hotellet i 1957. Svært mye av kunsten de to brødrene laget er å se på Nutheim, og hele hotellet – fordelt på to tun og mange bygninger – er som et museum med kunst fra utallige kunstnere som har vært knyttet til stedet på forskjellige vis.

I 1962 starta Erlend opp malerskolen, og flyttet den gamle prestegarden Hjartdal til Nutheim. Erlend og Anne er blitt behørig hedret for sitt engasjement for vedlikehold, kunst og kulturformidling. Deres datter Ellen Grøstad Barstad tok over driften i 2006, og sammen med datteren Solveig fører hun altså familiearven videre.

Mat laget med ro og erfaring

Vi har bragt på det rene at det på Nutheim alltid har vært servert god, hjemmelaget mat, men hva inspirerer dagens kjøkkensjef, den allestedsnærværende Solveig Barstad til stadig å komme opp med nye retter?

– Jeg blir veldig inspirert hvis jeg er på restaurant, men det skjer ikke ofte. Som du merker driver jeg med tusen ting, og ønsker iblant at vi hadde hatt en kokk her som var litt mer ferdig utforma enn meg, for å si det sånn. Jeg kan ikke stikke under stol at jeg ikke føler meg som kokk. Jeg er jo direktøren, så jeg må bare gjøre veldig mange ting.

– Men du lager da god mat?

– Jo takk, men det er vanskelig å hente inspirasjon med så mange jern i ilden. Man greier ikke nerde på det. Sånn er det med alle ting. Mamma greier ikke være kunstner heller, fordi det er for mye her. Du kan ikke bare sette deg ned og gjøre det. Prosesser må ta litt tid. Jeg tenker at av og til kunne vi gjort det enklere, at det er viktig ikke å bli pretensiøs. Fordelen vår er at vi kan lage all maten selv, vi trenger ikke ha en superkokk. Vi serverer mat som en vanlig husmor kan lage, bare med litt guiding i begynnelsen. Det er mange her som kan lage den maten.

Nutheim har sesongåpent, fra 1. mai til 1. oktober, med utvalgte dager ellers i året. Men i tillegg til den vanlige driften kommer bryllup, begravelser, konfirmasjoner, fødselsdager og så videre. Og mens Hanen er på besøk, har et firma seminar. Vi tenker at det er lett å si at hvem som helst kan lage maten, men det er mye mat som faktisk skal tilberedes og serveres. Hva slags hjelp har Solveig på det lille kjøkkenet?

– Jeg har jo noen som jobber her, Teresa fra Peru og Ursula fra Polen, men noen ganger er det bare meg som lager mat. Er du sjef er det en fordel å være flink til å delegere, sånn at jeg kan få en til å steppe inn og skrelle poteter og en annen til å kjøre suppa, sier hun og ler.

Det er ofte også slik i en familiebedrift at barna er involvert, og yngstedatteren Mari viser stor interesse for både matlaging og drift, selv om hun fremdeles går på barneskolen.

– Jeg har to døtre som er flinke, og de kan alt. Jeg har i grunnen aldri tenkt over at det er noe slags hierarki på kjøkkenet, men det er smakingen og timingen og slike ting som jeg kanskje er flinkest på. I et drømmescenarium ville det være slik at andre kokker kom med ideene og laget rettene, så kunne jeg bare justere smaker. Litt mer salt, litt sterkere, kanskje mer syre, noe som gir krønsj.

Nutheim er en liten virksomhet i en liten bygd, og med dette i tankene er tilgangen på gode råvarer forbausende høy. Det er likevel visse grenser for hva som er å få tak i lokalt. Det er eksempelvis tynt med sjømat langt inne i Vest-Telemark, nesten ved Hardangervidda. Er det noe Solveig savner som ikke blir produsert i nærheten?

– Av og til er vi nok litt dårlige til å lete, men ja. Vi fikk mye røyka fisk fra Rauland før, men han har dessverre sluttet. Nå får jeg heldigvis røyka aure fra Stamnes som kommer med Haukeliekspressen. Den er ikke lokal, men den er veldig god og har vunnet mange priser, sier hun og forteller om en gammel mann som røyker ørreten på den andre siden av fjellet. Ellers får hun fisk fra Fyresdal.

– Jeg tenker at vi her i bygda har stort potensial for tilgang på mye mer lokale poteter, gulrøtter, løk, purre, forskjellige typer kål og så videre. Jeg kjøper nesten kun norsk, men potetene er ofte fra Innlandet, og litt fra Vestfold også. Det kunne med hell vært dyrket mer her. Det kommer også litt an på produsentene som kunne vært flinkere til å pushe produktene sine. Den romantiske forestillingen om å gå rundt på markeder med kurv og sånn og prate med bønder, har vi ikke tid til, iallfall ikke jeg, ha-ha.

– Hva med det lille dere dyrker her på stedet?

– Pappa dyrker jordepler, så det har vi litt av. Før hadde vi en urtehage som røyk da vi bygde ut kjøkkenet, men jeg håper vi skal få den opp igjen. Vi sanker sopp selv, og den har jeg nesten hele året. Brennesle og ramsløk sanker vi, og så får vi litt her og der fra folk som sanker hvis jeg ikke har tid. Men ting går fort unna også. Vi har ikke blåbærsyltetøy i det uendelige for eksempel. Når vi hele tiden serverer det til frokost og slik, så whoosh, blir det borte.

Menyen formes av sesongen

Frokost og middag følger en fast mal på Nutheim, med henholdsvis frokostbuffet og fire- eller av og til femretters middag. Lunsjen er derimot à la carte, og den store vinneren er hamburgeren. Den er selvsagt laget på kjøtt fra dyra til Gunleik på Rørtveit. Solveig serverer også en ostepai med ost fra Haukeli, og nå som vi er på besøk er det ramsløktid som hun bruker til å lage pesto.

– Den blir det slutt på etter hvert, men jeg bruker den nå som den er oppe og står. Jeg lager faktisk litt pesto av rucola også, og den dyrker jeg selv.

Solveig Barstad tar også hensyn til at det er mange veifarende på bygda.

– Jeg må ha litt for alle. Man kan spisse seg, men man kan ikke spisse seg for mye heller. Det er så mange forskjellige folk å forholde seg til, med forskjellige ønsker.

– Og det er vel en del vanskelige gjester også?

– Tja. Det er noen som vil at maten skal være enda mer spissa, og det er noen som har lyst på karbonadesmørbrød med stekt løk.

– Burgeren er nærme.

– Ja, men det er et dyrt karbonadesmørbrød.

Det fører oss tilbake til Gunleik Mælands virksomhet på Rørtveit lenger opp i lia. Leverer han epler og bær også?

– Nei, han leverer eplejuice, men jeg har mye epler selv og bruker først opp min egen, så kjøper jeg av ham. Vi får rømme og smør hele sommeren når han har dyra sine på fjellet. Det er fantastisk, og vi får også ystil som er en slags salatost eller cottage cheese. Jeg håper han får i gang ordentlig osteproduksjon, det hadde vært veldig moro. Melk og yoghurt får vi også, men det er bare i en måned eller to. Der en kort periode.

Solveig Barstad er like fullt svært takknemlig for samarbeidet og full av lovord.

– Du ser at kyrene har spist grønt gress. Rømmen blir gulaktig, og der er det ikke tilsatt noe fargestoff.

Et samarbeid bygget på tillit

Hun beskriver samarbeidet med Gunleik like mye som et vennskap.

– Det er mye fellesskap i å være så selvstendige, og begge jobber veldig mye. Det er så mange ting vi møtes på. Vi har unger i samme alder, og kan ikke den ene hente på skolen, så kan den andre. Det er mange slike ting.

– Dere trekker jo i samme retning, prøver å gjøre de samme tingene fra to forskjellige ståsted, med å ta vare på kulturen her, på landskapet og dyra, og fremme disse verdiene.

– Ja, og Gunleik er veldig idealistisk.

De hjelper hverandre så godt de kan, og Solveig er supertakknemlig for å ha så nær kontakt. Hun lærer også veldig mye om dyra hans, og kan bruke alt dette i sin egen markedsføring. Det er noe eget ved å kunne fortelle gjestene at den melken de drikker til frokost, kommer fra en telemarksku rett oppi bakken – og i tillegg fortelle hva den heter.

– Så er han også veldig ekspeditt. Han ringer og forteller at han har slakta, og trenger jeg noe nå? Dyra er store, og jeg har ikke så mye lagringsplass, så jeg kan ikke ta imot alt på en gang. Da kommer han kjørende med det jeg kan ta imot og lagrer resten for meg.

Det er mye av det samme med grønnsaksdyrkeren Eldbjørg nede i dalen.

– «Hva trenger du, hva vil du ha?» Hun spør ofte på våren, eller på senhøsten. «Hva er lettest for deg å bruke?» Ikke sant? Så da kan jeg legge inn ønsker der. Og vi prøver å ta imot alt de har. Vi lager retter her på kjøkkenet etter hva hun leverer. Har hun knutekål, så kjøper vi den, og da havner den på tallerkenene her. Det går unna, det fungerer veldig bra, sier Solveig.

Hun synes også det er et privilegium ikke å måtte låse seg til én meny, men virkelig kunne variere, dag for dag.

– Jeg tror at på mange plasser, selv finere plasser, blir det slik at i mai så kjører vi DEN menyen. Det er selvsagt mange fordeler med det, som at du kan lage én ting veldig godt og spisse den, mens vi har ny meny nesten hver kveld. Mye går igjen så klart, men av forskjellige årsaker tvinges vi hele tiden til å variere menyen.

Sånn er det altså ikke å være storkjøkken, men drive lite og beskjedent, og hele tiden holde blikket festet på kvalitet i alle ledd – og selvfølgelig på gjestenes ve og vel. Det er rett og slett det som er suksessoppskriften til Nutheim Gjestgiveri.