Nutheim Guesthouse: Regionale Küche, Kunst und Qualität auf allen Ebenen

Solveig Barstad betreibt die wohl schönste Unterkunft in Telemark. Die historischen Gebäude von Nutheim Gjestgiveri sind voller Kunst, und der Blick auf das wunderschöne Flatdal ist unübertroffen. In diesem Ambiente serviert sie die beste regionale Küche, die man finden kann.

Nicht umsonst bezeichnet sich Nutheim Gjestgiveri als „Das Künstlerhotel in Telemark“. Hier finden Sie eine Galerie, können Kunstkurse besuchen oder sich einfach von der Landschaft inspirieren lassen, so wie es berühmte Künstler wie Henrik Sørensen, Kai Fjell und Thorvald Eriksen im Laufe der Jahre getan haben.

Aber, und das ist wichtig, man kann in Nutheim auch gut essen. Sehr gut.

Solveig Barstad ist zusammen mit ihrer Mutter, der Bildhauerin Ellen Grøstad Barstad, die treibende Kraft hinter Nutheim Gjestgiveri. Die beiden sind die freundlichen Gesichter des Hauses und übernehmen mit nur wenigen Angestellten auch den Großteil der anderen Aufgaben in dem kleinen Künstlerhotel.

Nicht zuletzt ist Solveig die Küchenchefin und dafür verantwortlich, dass die Gäste gut essen – und das tun sie auch. Sie hat keine formale Kochausbildung, arbeitet aber seit ihrem 14. Lebensjahr mit ihrer Großmutter in der Küche des Restaurants Nutheim und war seither in mehreren renommierten Restaurants in Oslo tätig. Mindestens genauso wichtig ist ihre große Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten.

Lokale Zutaten aus Rørtveit Gard

Durch die Zusammenarbeit mit dem Landwirt Gunleik Mæland von Rørtveit Gard, ein paar Kilometer weiter talaufwärts, ist sie bestens mit hochwertigem Fleisch versorgt. Mæland besitzt außerdem einen Hof, auf dem seine Kühe, Schafe und Schweine im Sommer weiden. Dort betreibt er auch eine kleine Molkerei, die Milch, Butter und andere Produkte herstellt. Wenn er im Herbst schlachtet, haben die Tiere bereits einige Monate frisches Berggras gefressen – und schmecken es dementsprechend.

„Wir haben hier in Nutheim schon immer Wert auf gute Zutaten gelegt und uns bewusst gegen den Preis entschieden“, sagt Solveig Barstad in einer mehr oder weniger selbst auferlegten Pause mitten im Mittagessen. Es ist ein eher ruhiger Mittwoch, bevor die Saison richtig losgeht, und dann kann sie sich das leisten. Obwohl sie die Verantwortung für das Gästetelefon ihrer Mutter überlassen hat und die Küche sich theoretisch von selbst erledigen sollte, tauchen immer wieder Köpfe in dem Raum auf, in dem wir sitzen, und bitten sie, eine Entscheidung zu treffen.

Barstad sagt, dass die Denkweise im Gästehaus schon immer gewesen sei, dass es einfacher sei, gute Rohstoffe zu verarbeiten als schlechte, und dass man den Gästen daher gute Mahlzeiten servieren könne.

Uns war es immer wichtig, dass das Essen gut und natürlich hausgemacht ist. Aber ich denke, das kommt auch mit der Zeit, man wird sich solcher Dinge einfach bewusster. Produzenten wie Gunleik sind gut darin, ihr Angebot zu präsentieren und den Eindruck zu erwecken, dass sie ihr Handwerk verstehen. Ich hatte eine Zeit lang einen Koch aus der Slowakei hier, der sich sehr für Gunleik und dessen Arbeit interessierte. Er war jünger als ich und etwas besser informiert , daher trieb er die Einfuhr von regionalem Fleisch voran, dessen Produktionsbedingungen man kannte.

Solveig Barstad stellt eine Sache klar: Bei Nutheim handelt es sich um Idealisten.

– Wir sind in allen Belangen Idealisten, sowohl was das Dorf als auch das gesamte Ökosystem hier betrifft. Man sollte ein gutes Gewissen haben, was man anbietet, und die Natur um uns herum muss schön aussehen. Wir würden uns wünschen, dass hier unten im Flachland mehr angebaut wird, und sind nicht so glücklich über die vielen Rundballen. Als ich jünger war, gab es hier viele Kartoffeln und Lauch, erinnere ich mich, und auch Getreide, aber jetzt wird fast nur noch Gras produziert, das in einer riesigen Scheune dort drüben eingelagert wird. Es ist auch etwas traurig, dass die Hänge hier völlig zugewachsen sind, sagt Solveig.

Zum Glück gibt es in Flatdal jemanden, der gegen den Strom schwimmt: Eldbjørg Lognvik. Die Logopädin und Idealistin baut so viel Gemüse an, wie sie kann, und liefert es an die Hotels Nutheim Gjestgiveri und Tuddal Høyfjellshotell, die eine Autostunde entfernt liegen. Die beiden Hotels beziehen außerdem regelmäßig Lieferungen von Gunleik Mæland. Gemeinsam bilden diese vier Betriebe eine perfekte Synergie zwischen Landwirt und Koch.

Wie Eldbjørg geht auch Gunleik gegen den Strom. Er könnte deutlich mehr verdienen, konzentriert sich aber stattdessen auf Tierschutz, wo immer möglich auf Ökologie und den Erhalt alter Tierarten wie der seltenen Telemark-Kuh. Nur noch 100 dieser Kühe werden heute in Norwegen gemolken, 14 davon leben in Rørtveit.

– Sie sind in Rørtveit einfach großartig, in jeder Hinsicht. Sie haben den gesamten alten Bauernhof gereinigt und restauriert, sie sind begabte Geschichtenerzähler, kennen sich bestens aus, behandeln ihre Tiere gut und tun ihnen Gutes. Es fühlt sich sehr richtig an, mit Gunleik zusammenzuarbeiten.

Die Zusammenarbeit zwischen Rørtveit und Nutheim begann vor etwa zehn Jahren, und wie Solveig Barstad betont, hält man an guten Lieferanten fest, wenn man sie einmal gefunden hat.

– Dann ist der Preis auch nicht das Wichtigste, aber wenn man gute Produkte hat und die Bestellung und Lieferung einfach sind, hilft das natürlich.

– Ist es so, dass Sie den Preis nicht immer berücksichtigen, weil er auf Kosten der Qualität ginge? Kostet etwas mehr, aber sind Sie sich auch sicher, dass es den Preis wert ist, wenn es gut ist?

– Absolut, absolut. Die Zutaten sind gut, aber es ist auch an sich schon fantastisch, dass jemand auf so einem kleinen Bauernhof seinen Lebensunterhalt als Landwirt bestreiten kann. Das ist schön, und wir wünschen uns wirklich mehr davon. Ganz Norwegen wünscht sich mehr davon.

– Vermutlich, aber nicht ganz Norwegen ist bereit, dafür zu bezahlen, und das ist das Paradoxon.

– Ja, es ist auch ein soziales oder strukturelles Problem. Die Leute arbeiten viel, und dann ist es viel einfacher, ein Hähnchenfilet zu kaufen, als ein Huhn zuzubereiten, sagt Solveig und lacht niedergeschlagen. – Die Leute haben vielleicht ein gutes Einkommen, aber viel zu wenig Zeit.

Ein historisches Gästehaus in Flatdal

Ein Aufenthalt in Nutheim ist nichts für Gestresste – oder vielleicht ist es genau das. Hier findet man Ruhe und Gelassenheit, eine Auszeit vom oft hektischen Alltag.

Nutheim blickt auf eine lange Geschichte als Gaststätte zurück. Bereits 1862 wurde eine neue Straße durch Flatdal gebaut, die alte Reitwege ersetzte. Nun konnte man mit Pferd und Kutsche sowohl nach Notodden als auch nach Kongsberg reisen. Der Fortschritt hielt Einzug. Inmitten der Hügel auf dem Weg nach Aase wurde eine Nebenstraße nach Åmotsdal und weiter nach Rauland angelegt, und an der Kreuzung entstand ein kleiner Handelsposten. Hier gab es Landwirtschaft, einen Gemischtwarenladen, eine Bäckerei, einen Schlachthof, eine Postkutschenstation – und ein Hotel. Nutheim war bereit, 1877, also vor 149 Jahren, seine ersten Gäste zu empfangen.

Seit die Brüder Olav und Halvor Svartdal Nutheim 1917 erwarben, ist der Ort im Besitz derselben Familie. Sie heirateten zwei Schwestern aus dem Nachbardorf Seljord. Als die Künstlerbrüder Erlend und Terje Grøstad 1946 nach Nutheim kamen, verliebten sie sich nicht nur in die Landschaft, sondern auch in zwei der dort lebenden Schwestern, die sie später heirateten.

Terje Grøstad baute sich ein Atelier etwas weiter die Straße hinunter und etablierte sich als Grafiker und Kirchenmaler, während Erlend Grøstad und seine Frau Anne 1957 die Leitung des Hotels übernahmen. Viele der Kunstwerke der beiden Brüder sind im Nutheim zu sehen, und das gesamte Hotel – verteilt auf zwei Höfe und viele Gebäude – gleicht einem Museum mit Kunstwerken unzähliger Künstler, die auf verschiedene Weise mit dem Ort verbunden sind.

1962 gründete Erlend die Malschule und verlegte das alte Pfarrhaus Hjartdal nach Nutheim. Erlend und Anne wurden für ihr Engagement in den Bereichen Erhaltung, Kunst und Kulturvermittlung gebührend geehrt. Ihre Tochter Ellen Grøstad Barstad übernahm 2006 die Leitung und führt gemeinsam mit ihrer Tochter Solveig die Familientradition fort.

Speisen, zubereitet mit Ruhe und Erfahrung

Wir haben bereits deutlich gemacht, dass Nutheim seit jeher gutes, hausgemachtes Essen serviert, aber was inspiriert die heutige Küchenchefin, die allgegenwärtige Solveig Barstad, ständig neue Gerichte zu kreieren?

Ich lasse mich im Restaurant immer wieder inspirieren, aber das kommt nicht oft vor. Wie Sie sehen, bin ich mit tausend Dingen beschäftigt, und manchmal wünschte ich, wir hätten hier einen Küchenchef, der etwas erfahrener wäre als ich. Ich kann nicht leugnen, dass ich mich nicht wie ein richtiger Koch fühle. Ich bin der Restaurantleiter, also muss ich einfach viele Dinge erledigen.

– Aber du kochst gut?

– Ja, danke, aber es ist schwer, Inspiration zu finden, wenn man so viele Projekte gleichzeitig verfolgt. Man kann sich da nicht verbeißen. So ist das nun mal mit allem. Mama kann auch keine Künstlerin sein, weil es einfach zu viel zu tun gibt. Man kann sich nicht einfach hinsetzen und loslegen. Prozesse brauchen Zeit. Ich denke, manchmal könnten wir es uns leichter machen, es ist wichtig, nicht prätentiös zu sein. Unser Vorteil ist, dass wir alles selbst kochen können, wir brauchen keinen Spitzenkoch. Wir servieren Gerichte, die eine normale Hausfrau zubereiten kann, nur mit ein bisschen Anleitung am Anfang. Viele Leute hier können das.

Nutheim ist saisonal geöffnet, vom 1. Mai bis zum 1. Oktober, und an ausgewählten Tagen im restlichen Jahr. Neben dem regulären Betrieb finden dort auch Hochzeiten, Beerdigungen, Konfirmationen, Geburtstage und ähnliches statt. Hanen Sie ist zu Besuch und hält ein Firmenseminar ab. Man könnte meinen, jeder könne kochen, aber es gibt tatsächlich viel zuzubereiten und zu servieren. Welche Unterstützung hat Solveig in ihrer kleinen Küche?

– Ich habe hier ein paar Angestellte, Teresa aus Peru und Ursula aus Polen, aber manchmal koche ich ganz allein. Wenn man die Chefin ist, ist es von Vorteil, gut delegieren zu können, sodass ich zum Beispiel jemanden zum Kartoffelschälen und eine andere zum Suppekochen einsetzen kann, sagt sie lachend.

Es ist auch häufig der Fall, dass in einem Familienunternehmen die Kinder mitwirken, und die jüngste Tochter Mari zeigt großes Interesse sowohl am Kochen als auch an der Führung des Unternehmens, obwohl sie noch die Grundschule besucht.

Ich habe zwei tolle Töchter, die alles können. Ich habe mir nie wirklich Gedanken über eine Hierarchie in der Küche gemacht, aber das Abschmecken, das Timing und solche Dinge sind vielleicht meine Stärken. Im Idealfall würden andere Köche die Ideen entwickeln und die Gerichte zubereiten, und ich müsste nur noch die Aromen anpassen. Etwas mehr Salz, etwas kräftiger, vielleicht etwas mehr Säure, das gibt dem Ganzen einen knackigen Biss.

Nutheim ist ein kleiner Betrieb in einem kleinen Dorf, und angesichts dessen ist die Versorgung mit guten Rohstoffen überraschend hoch. Allerdings gibt es gewisse Grenzen hinsichtlich der lokal verfügbaren Produkte. So sind beispielsweise Meeresfrüchte im Landesinneren von West-Telemark, fast auf der Hardangervidda-Hochebene, rar. Gibt es etwas, das Solveig vermisst und das nicht in der Nähe produziert wird?

– Manchmal sind wir etwas unaufmerksam, aber ja. Früher haben wir viel Räucherfisch aus Rauland bezogen, aber leider hat er damit aufgehört. Jetzt bekomme ich zum Glück geräucherte Forelle aus Stamnes, die mit der Haukeliekspressen geliefert wird. Sie ist zwar nicht regional, aber sehr gut und hat viele Auszeichnungen gewonnen, erzählt sie und berichtet von einem alten Mann, der die Forelle auf der anderen Seite des Berges räuchert. Ansonsten bezieht sie ihren Fisch aus Fyresdal.

Ich denke, wir hier im Dorf hätten großes Potenzial, viel mehr regionale Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Lauch, verschiedene Kohlsorten und so weiter zu beziehen. Ich kaufe fast ausschließlich norwegische Produkte, aber die Kartoffeln kommen oft aus dem Hinterland und auch ein bisschen aus Vestfold. Man hätte hier mehr anbauen können. Es hängt auch ein bisschen von den Erzeugern ab, die ihre Produkte besser hätten vermarkten können. Die romantische Vorstellung, mit einem Korb über den Markt zu schlendern und mit den Bauern zu plaudern – dafür haben wir keine Zeit, zumindest ich nicht, haha.

– Und was ist mit dem wenigen, was Sie hier vor Ort anbauen?

Papa baut Erdbeeren an, die haben wir also auch. Wir hatten mal einen Kräutergarten, der beim Küchenausbau total verraucht ist, aber ich hoffe, wir kriegen ihn wieder in Gang. Wir sammeln selbst Pilze, und ich habe fast das ganze Jahr über welche. Brennnesseln und Bärlauch sammeln wir auch, und ab und zu kriegen wir noch was von anderen, wenn ich keine Zeit habe. Aber alles geht auch schnell weg. Blaubeermarmelade zum Beispiel haben wir nicht unendlich viel. Wenn wir die ständig zum Frühstück machen, ist sie im Nu weg.

Die Speisekarte orientiert sich an den Jahreszeiten.

Frühstück und Abendessen folgen in Nutheim einem festen Schema: Frühstücksbuffet und ein Vier- oder manchmal Fünf-Gänge-Menü. Das Mittagessen hingegen wird à la carte serviert, und der absolute Renner ist der Hamburger. Er wird natürlich mit Fleisch von Gunleiks Tieren aus Rørtveit zubereitet. Solveig bietet außerdem eine Käsetorte mit Käse aus Haukeli an, und da wir gerade zu Besuch sind, macht sie aus Bärlauch Pesto.

– Es wird irgendwann aufgebraucht sein, aber ich nutze es jetzt, wo es in Betrieb ist. Ich mache übrigens auch Pesto aus Rucola, den ich selbst anbaue.

Solveig Barstad berücksichtigt auch, dass sich viele Reisende im Dorf aufhalten.

Ich muss für jeden etwas dabei haben. Man kann schon etwas Bestimmtes anbieten, aber auch nicht zu viel. Es gibt so viele verschiedene Menschen mit unterschiedlichen Wünschen.

– Und es gibt vermutlich auch einige schwierige Gäste?

– Nun ja. Manche mögen das Essen noch schärfer, andere wiederum bevorzugen ein Schweinekotelett-Sandwich mit gebratenen Zwiebeln.

– Der Burger ist fast da.

– Ja, aber es ist ein teures Schweinekotelett-Sandwich.

Das führt uns zurück zu Gunleik Mælands Geschäft in Rørtveit, etwas weiter oben am Hang. Liefert er auch Äpfel und Beeren?

Nein, er liefert Apfelsaft, aber ich habe selbst viele Äpfel und verbrauche meine erst, bevor ich bei ihm kaufe. Wir bekommen den ganzen Sommer über Sauerrahm und Butter, wenn er seine Tiere in den Bergen hat. Das ist fantastisch, und wir bekommen auch Ystil, eine Art Frischkäse oder Hüttenkäse. Ich hoffe, er fängt bald mit der richtigen Käseproduktion an, das wäre toll. Wir bekommen auch Milch und Joghurt, aber nur für ein oder zwei Monate. Das ist eine kurze Zeit.

Solveig Barstad ist dennoch sehr dankbar für die Zusammenarbeit und voll des Lobes.

– Man kann sehen, dass die Kühe grünes Gras gefressen haben. Die Sahne verfärbt sich gelblich, und es wurden keine Farbstoffe hinzugefügt.

Eine auf Vertrauen basierende Zusammenarbeit

Sie beschreibt ihre Zusammenarbeit mit Gunleik eher als Freundschaft.

Es gibt viele Gemeinsamkeiten in unserer Unabhängigkeit und unserer starken Arbeitsbelastung. Wir haben so viele Gemeinsamkeiten. Unsere Kinder sind gleich alt, und wenn eines der Kinder nicht von der Schule abholen kann, kann das andere einspringen. Es gibt viele solcher Parallelen.

– Ihr zieht an einem Strang, versucht aus zwei verschiedenen Perspektiven dasselbe zu erreichen: die hiesige Kultur, die Landschaft und die Tiere zu schützen und diese Werte zu fördern.

– Ja, und Gunleik ist sehr idealistisch.

Sie unterstützen sich gegenseitig, so gut sie können, und Solveig ist sehr dankbar für diesen engen Kontakt. Sie lernt auch viel über seine Tiere und kann all das für ihr eigenes Marketing nutzen. Es ist etwas Besonderes, den Gästen erzählen zu können, dass die Milch, die sie zum Frühstück trinken, von einer Telemark-Kuh direkt vom Hügel stammt – und ihnen sogar ihren Namen zu nennen.

– Er ist auch sehr pünktlich. Er ruft an und sagt mir, dass er geschlachtet hat und fragt, ob ich schon etwas brauche. Die Tiere sind groß, und ich habe nicht viel Lagerplatz, deshalb kann ich nicht alles auf einmal mitnehmen. Dann kommt er mit dem, was ich mitnehmen kann, und lagert den Rest für mich ein.

Ähnlich verhält es sich mit dem Gemüsebauern Eldbjørg unten im Tal.

„Was brauchst du, was wünschst du dir?“, fragt sie oft im Frühling oder Spätherbst. „Was lässt sich am einfachsten verarbeiten?“ Genau. Dann kann ich meine Wünsche eintragen. Und wir versuchen, alles zu nehmen, was sie hat. Wir kochen hier in der Küche Gerichte, je nachdem, was sie bringt. Wenn sie Sauerkraut hat, kaufen wir es, und dann landet es hier auf den Tellern. Es funktioniert, es funktioniert sehr gut, sagt Solveig.

Sie empfindet es außerdem als Privileg, sich nicht auf ein einziges Menü festlegen zu müssen, sondern es jeden Tag variieren zu können.

Ich denke, dass wir in vielen, auch in gehobeneren Lokalen im Mai genau diese Speisekarte anbieten werden. Das hat natürlich viele Vorteile: Man kann ein Gericht perfekt zubereiten und verfeinern, während wir fast jeden Abend eine neue Speisekarte haben. Vieles bleibt natürlich gleich, aber aus verschiedenen Gründen sind wir ständig gezwungen, die Speisekarte anzupassen.

So funktioniert ein Catering-Unternehmen nicht, sondern ein kleines, bescheidenes Unternehmen, das stets auf höchste Qualität auf allen Ebenen achtet – und natürlich auf das Wohlbefinden der Gäste. Das ist schlicht und einfach das Erfolgsrezept von Nutheim Gjestgiveri.