Old Erik bringt einen Braunkäse auf den Markt, der auf einem 150 Jahre alten Rezept basiert.

„Darauf habe ich 20 Jahre gewartet, endlich Braunkäse herzustellen“, sagt Carlos Helguera von der Käserei Gammel Erik. Der Gründer und Käsemeister ist bereits ein Meister preisgekrönter Weißkäse. Nun ist er bereit, den Braunkäse Seianna auf den Markt zu bringen – hergestellt nach einem fast 150 Jahre alten Rezept der Skånaliseter Gårdsysteri.

„Endlich müssen wir nicht mehr 90 Prozent des Rohmaterials in den Abfluss kippen!“, ruft Carlos begeistert und zeigt stolz die Käserei, in der die Braunkäseproduktion in vollem Gange ist. „Es ist verrückt, neben all den anderen Dingen auch noch Braunkäse herzustellen, aber genau das macht uns Spaß.“
Er sagt begeistert: „Als ich hörte, dass Svein Håpnes in den Ruhestand gehen und die Käserei in Skånliseter schließen würde, fand ich das sehr schade. Als Käser in vierter Generation verfügt er über ein unglaubliches Fachwissen und Rezepte für Käsesorten, die einen wesentlichen Teil der Identität des Dorfes ausmachen. Seit über zwanzig Jahren hat es mich beunruhigt, dass wir die Molke nicht verwerten konnten. Als ich hörte, dass Svein in den Ruhestand gehen würde, habe ich Kontakt zu ihm aufgenommen.“

Ein guter Kauf

Im Herbst dieses Jahres erwarb er einen 400-Liter-Braunkäsekessel mit 50-Kilogramm-Blockformen und der nötigen Ausrüstung für die Braunkäseproduktion. Zusätzlich erhielt er im Kaufpreis sowohl die Rezepte des Käsemeisters als auch den Käsemeister selbst.  

„Svein war einfach fantastisch“, versichert er. „Es gab zwar ein paar Schwierigkeiten und einige Chargen mussten wir direkt in den Müll werfen. Ohne Sveins Unterstützung als Mentor wäre viel mehr schiefgegangen. Jetzt haben wir es endlich geschafft, Chargen mit der gewünschten Farbe und Konsistenz herzustellen.“

Ein wichtiges Erbe

– Was war die größte Herausforderung?
Es geht darum, den richtigen Fettgehalt, die richtige Konsistenz und die richtige Farbe zu erzielen. Wir haben uns für einen dunklen, kräftigen Braunkäse entschieden, der fest ist und karamellisiert. Die Molke kocht 18 bis 20 Stunden lang, und nur die letzten zwei Stunden sind interessant, erklärt er. Dann wird die Sahne hinzugefügt, und die richtige Konsistenz und Farbe werden erreicht.
Ich habe es bereits an Leuten aus der Gemeinde getestet. Die Käserei befindet sich gegenüber dem Rathaus – ich habe sie auch schon für Verkostungen zur Produktentwicklung besucht. Wir haben hier in Namsskogan so viele tolle Rohstoffe, die ich gerne verarbeiten möchte. Deshalb freue ich mich sehr, dass wir das Handwerk nach Svein weiterführen können. 

Bereit für den Start

Die offizielle Markteinführung findet im Dezember auf dem Weihnachtsmarkt in Trondheim statt. 5000 Etiketten mit der Aufschrift wurden bereits gedruckt: Brunost-Käse, wie er auf Skåneliseter hergestellt wurde – als der Bart lang war, die Hände rau und der Rauch aus dem Kochtopf in der Luft hing.
– Und das nächste Projekt?
– Wir müssen eine spezielle Verpackung für den Käse entwickeln. Momentan wird er in 50-Kilogramm-Blöcken gelagert, die wir dann mit einer Klaviersaite von Hand teilen, bevor wir ihn verkaufen. Es wäre besonders witzig gewesen, das Stadtwappen mit dem Elchgeweih zu verwenden. – Ansonsten muss ich mir etwas anderes einfallen lassen.
– Mein Wunsch ist es, die authentische Esskultur, die hier in Namsskogan seit Generationen existiert und auf die wir stolz sind, zu präsentieren, sagt der innovative Käsehersteller, der bereits dabei ist, in Verbindung mit der Käserei seine eigene handwerkliche Bäckerei zu gründen.

Text: Trude Henrichsen. Foto: Bjørn Tore Ness, Namdalsavisa